法国猪头肉是希拉克最爱
法国美食家们认为，一餐完美的法式大餐中，倘若缺席了猪头肉的头盘冷拼，那么这一餐就不能称之为圆满。制作这样一道菜要五天时间，先用盐水腌制，再用葡萄酒文火炖煮，非常讲究。据说这道头盘也是法国前总统希拉克的至爱，他每到饭店吃饭，必点一盘猪头肉冷拼做头菜。
法国的许多餐馆都供应“下水菜”，它们往往被列为“美食系列”或“地方特色菜”。巴黎圣母院斜对面有一家餐馆，位于一座老楼里，规模不大却因专门经营 “下水菜肴”而远近闻名，什么黑葡萄羊羔脑髓、芦笋炒小牛心、小牛胸腺菠菜、香芹羔羊白腰子等，光听菜名就足以牵动起好奇心了。餐馆价格不菲，却常有回头客。
最近记者去法国中部利穆赞大区采访，该地区盛产肉嫩味美的“利穆赞牛肉”，其中牛精液出口60多个国家，而利穆赞人也以酷爱动物下水和杂碎闻名。在首府利摩日市中心菜市场内，我们参观了一家“下水铺”，见到了五花八门的动物下水，其中有小牛脑、小牛胸腺、猪肠系膜、羊睾丸等，真让人大开眼界。要知道，由于难以保存，加上严格的卫生标准，所以巴黎的肉店是不出售这些的，想买可以，但需提前订购。
“下水铺”的主人让·皮埃尔里比亚尔告诉记者，像法国这样的“下水铺”世界少有，但目前 “下水业”已成为一个濒危的行业了。因为“疯牛病”出现后，人们对动物下水也产生了恐惧。法国禁止了牛肠系膜等产品的出售，法国各地的“下水铺艺人”还成立了“拯救牛肠系膜协会”。
