台湾有俗语称“九层塔，十里香”。许多闽南人和客家人，一生都被这种奇香萦绕。由于九层塔的生长环境温暖湿润，既不耐寒也不耐旱，因此在中国北方几乎不见踪影，所以许多北方人对它很陌生。与西方使用干罗勒叶调味不同的是，台湾菜选用的是新鲜的九层塔叶。对于初次尝试九层塔的食客，三杯鸡是一个绝佳的开始。三杯鸡起源于江西宁都，系用一杯酒、一杯酱油和一杯香油把斩成小件的三黄鸡在沙锅中煨熟。到了台湾后，因为最后加的那把九层塔的叶香，掩盖了原产地的风味，而成为闽台菜中独特的味道。关火后，沙锅的温度依然很高，热气逼出九层塔的香味，鸡的味道更加鲜美，声名自然也更响。而更常见的九层塔用法，是与盐酥鸡、鸡排等一起油炸，起到爆香的作用。经过九层塔的点化，像盐酥鸡等油炸类的小吃，也都成了台湾的经典美味。台湾菜因其特殊的历史背景，呈现出多元化的特点。
而最能体现这一特点的，当是市井民众所喜闻乐见的饮食，其中不少都是有些历史故事的古早味。
