糖葫芦做起来也讲究个手艺。剔山里红的核有种专用的工具，样子有点像衝子，可以很容易地把核剔出去。我小时，有家街坊是做糖葫芦的，一次能剔一大盆山里红。串山里红当然是先串小的，然后越串越大，到最上边一个才是最大个的，每个之间还要留点儿缝隙，为的是让每一个果子都能蘸匀了糖衣。
熬糖是非常关键的一步。要先将冰糖渣儿倒到小铜锅裡，再加上刚刚淹过糖渣儿的清水，一边加温一边用筷子搅拌，眼见糖渣儿先融化成白色的浆液，不一会儿咕嘟咕嘟地冒起了小白泡，但这时候的糖浆还不能蘸葫芦，要等到每一个小泡儿都刚好熬成了鲜黄透亮的地步，才停止搅拌了。您可以用筷子蘸上一点糖液放入冷水中激一下，然后用牙咬一下尝尝，如果黏牙，还得继续熬。如果不黏牙，就证明火候到家了。接下来就得赶紧蘸，蘸晚了，糖就泛苦了。
蘸糖也是个手艺活儿。要把葫芦坯子在糖锅裡乾脆利落地滚上一圈儿，让每个果子上都均匀地裹上一层薄薄的糖液，那糖薄得就像一层透明玻璃纸似的，透过糖衣能清晰地看到山里红上的斑点。糖衣蘸不匀不漂亮，可要是蘸厚了，吃起不脆不说，也盖住了山里红的本味。手艺高超的师傅，一斤糖能蘸出叁十多串糖葫芦。
蘸好糖的葫芦拿出来，在板子上用力摔一下，放一边晾着，凉了以后，冰糖葫芦上会有一个晶亮透明的大糖片儿，非常漂亮。小孩儿吃糖葫芦儿总是先舔这个大糖片儿。
现在晾糖葫芦用的板子一般已经不是青石板了，而是所谓水板儿。这水板儿其实就是一块在清水裡浸泡透了的平滑小木板儿，它比石板有更好的吸水性，可以帮助糖葫芦定型。
吴大少爷可以说是北京城里做糖葫芦的祖师爷，过去北京城里几乎所有做精品冰糖葫芦的都得过这位爷的真传。据梁实秋先生在《雅舍淡吃》裡讲，老北京东安市场里信远斋有一种最精致的，「不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且乾净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去」。不过没了竹签还能不能算糖葫芦？我有点怀疑。
