在岭南地区历不定期就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁的烧鸭自古就有名气。
康熙年间自创绝活
南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。广州人的认识恰恰和南宁人相反，他们认为鸭子有毒性，而鹅清热解毒。正是这种认知上的差异，导致了两广在烧卤食品文化上的不同——广州人的烧卤以鹅为主打，南宁人的烧卤以鸭为主打。
中国烤鸭流派多多，其中最有名的大概是始建于清末的老字号“全聚德”烤鸭。其实，早在“全聚德”扬名立万以前，远在南方的南宁人就已经把烧鸭这道菜放到嘴里嚼了200多年，而且将有关鸭的饮食文化系统地整理出来。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间，当时在南宁开小饭馆的一个武鸣厨师，擅长用鸭子做菜。生意虽然兴隆，却苦于没有特色菜吸引顾客。他决意利用他多年的从业经验，用鸭子自创一个适合南宁人口味的一道菜。他尝试着将鸭子涮上自制的调料后，用油淋鸭子全身，泡熟后，再用炉来吊，火候一到，便可出炉。经过不断的尝试，南宁烧鸭、柠檬鸭、白切鸭等一批南宁特色菜就这样相继从这个小厨子手中摸索了出来。由此，他所经营的饭店做出的烧鸭色泽鲜红，皮肉分离，皮甘，肉鲜嫩，于是顾客络绎不绝。
南北烧鸭风格迥异
南宁烧鸭和北京烤鸭，由于地域不同，也形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异。正是这一南一北的烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭。芝麻鸭个体小，体型饱满。北京烤鸭则青睐北京填鸭，填鸭体型大，肉质肥腻。芝麻鸭个体虽然比填鸭小，但味道却比填鸭好。
在制作流程中，南宁烧鸭和北京烤鸭也有差异。南宁烧鸭多在鸭肚靠近鸭屁股处开洞，掏出内脏，并用盐、料酒、桂皮粉、丁香粉等均匀地涂抹鸭的内腔，此做法能使调料的香味入骨三分。北京烤鸭多在翅膀下开洞，掏出内脏后，往内腔放开水，以保证鸭子在烤时不失水，且不易变形。
南宁烧鸭是用特制的大肚圆形炉子，下边有通风道，燃料多选用优质木炭，先把炉温烧热至200多摄氏度，待炭火烧至最旺时，再将欲烤的鸭用叉叉进炉内的挂钩上，所以，南宁烧鸭多带有鸭本身的天然味道。
北京烤鸭喜欢用梨树木、桃树木等果木明火烤，这种方式做出来的烤鸭除了配料不同的差异，更富有不同燃料气味渗入肉质带来的特殊香味。可惜，随着生产技术的改进，我们已无缘欣赏。
