补偿夏天的损失
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油)；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
——汪曾祺
“夏天过后无病三分虚”，依照中医学春夏养阳，秋冬养阴的原理，便有了秋风起“贴秋膘”的习俗。贴秋膘自然首选吃肉，以肉贴膘，一来弥补苦夏时胃口不佳失去的体重，二来又为之后的寒冬积累能量。肉类菜的种类多样，不过美食家汪曾祺金口决断：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉。”据汪曾祺考，老北京的烤肉是在“炙子”上烤：“用一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。”往昔，爱吃烤肉者多，如著名的烤肉宛就有齐白石、张大千的题匾，还有梅兰芳的题诗。齐白石所题的匾额“清真烤肉宛”边上有两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”汪曾祺最终发现，“烤”字确实是近代人造出来的字。
将新鲜的肉类，放在火上烤食，很容易令人联想到人类因发现了火，而脱离生食之类的进化论。也因此全世界各国的美食中，都能发现烤肉的存在，就显得再自然不过了。更进一步为烤肉寻找些意义，脱离生食即是走向文明，烤肉的发明也可以理解为人类文明的起源。当然，千百年之后，科技的介入让烹调方式更是日新月异，此时重提烤肉，倒有些拒绝工业化回归自然的意味。试想一下，新鲜的肉类在炭火上烘烤，稍稍撒上些盐和胡椒，肉食外焦内嫩，汁水四溢，肉的鲜味在调味的承托下，芳香可口，比之浓油赤酱更凸显了肉类的天然之味。“少即是多”，越简单的菜肴就越能区分品质。曾做过《纽约时报》餐厅评论员、《美食家》杂志总编辑的露丝·雷克尔，曾写下父亲从肉店买回肉扒，在家中烹烤，最后一家人大快朵颐的回忆，而肉扒喷香四溢，多汁鲜嫩的滋味，正是她爱上了美食，最终成为美食作家的原因。这些钟爱烤肉的名流只是烤肉拥趸的代表，而当你在阅读这篇文章的时候，正有无数烤肉爱好者们因“贴秋膘”之名，名正言顺地吃烤肉呢！
WHERE TO EAT
SSAM
北京市朝阳区工体北路8号三里屯SOHO2 号楼B1-238 室
010-59359475
炖牛肋排
韩式烤肉肉与炭火的亲密接触
如果不是深层次地接触韩式烤肉，压根不会了解韩国人对于烤肉的执著，他们能将一头牛分成120个部位，去品尝每一个部位的肉与炭火亲密接触后的不同滋味。
去韩国旅行除了欣赏韩国美丽风景，到大街小巷购物之外，也是一次与肉为伴的旅行。如果让韩国朋友带着去吃美食，他们一定会带你去烤肉店，感受韩国人心目中的“国民美食”。曾经由韩国的朋友带去一家首尔当地的烤肉店，据说是当地青年最钟爱的一家，进入店后果然如此，每一张烤肉桌都挤满了打扮潮流的韩国青年，围炉烧着肉喝着酒。桌子与桌子之间的距离并不宽敞，不同桌的客人几乎紧挨着，但丝毫不介意，似乎他们追求的也正是这种亲民无距离感的氛围。烤肉用的是炭火，铺着钢丝做的网状烤盘，上空悬着一个通风管道，在北京也经常能见到，但烤的肉材却和北京见到的不同，一块块猪肉用剪刀剪开放在烤盘上烤熟。入口多汁，带有嚼劲，感觉并不像猪肉松软的口感。此外还有烤猪皮，也未在北京的韩式烤肉店见过，烤后猪皮外表稍硬，底下油脂肥糯，有些弹牙却不会腻。就着韩国的烧酒“真露”吃烤肉，豪迈感油然而生。韩国人为何如此迷恋烤肉，SSAM的主厨，来自韩国曾在迪拜高级酒店工作过的安贤珉告诉我们一个答案。上世纪70年代，韩国经济起飞，电磁炉进入韩国家庭，让烤肉成了每个韩国家庭钟爱的美食。因为钟爱便会精研与尝试，久而久之，韩国烤肉就萌发出各种不同的方式。即使在北京的韩国烤肉店，也能发现由各种烤盘烤制的各种不同的肉类。北京人对于烤肉也有同等的热爱，韩国烤肉移植到中国，基本都很红火就能说明国人对于烤肉的偏爱。即使安贤珉说大多数北京的烤肉店风味已然改变，不是甜就是咸，但依旧阻挡不了人们对于烤肉的迷恋。
安贤珉曾在迪拜的高级酒店做西餐，对于韩国菜产生了一种创新的观念。他以西餐的摆盘以及分子料理等烹调方式，来做纯正的韩国菜，并在三里屯SOHO开了SSAM。韩国代表菜如人参鸡汤、烤辣椒酱五花肉、石锅炒牛肉等都有供应，除了原料均来自韩国供应商、风味上保持着韩国口味，在摆盘和装饰上都沿用了西餐的方式，精致典雅。在安贤珉看来，韩国菜注重食材，如烤肉则对肉质本身要求高，而在口味上虽然注重葱、姜、蒜的调味，也会用酱油、大酱，但咸甜上还是比较清淡，并不会如那些在中国的韩国烤肉店那样，增加或咸或甜的调味。
适逢秋季，也是烤肉季，安贤珉新研发了多款不同的烤肉菜。首先，在原料上，他依旧选用韩国人偏爱的黄牛肉，虽然价格不及安格斯或谷饲和牛那么昂贵，但肉质也并不逊色，并且因独特的嚼劲受到韩国人喜爱。安贤珉在烤制黄牛肉前，增加了一道排酸的工序，将肉在一定的温度和湿度上，略微发酵，厨师的行话称之为“成熟”。经过处理的肉，烧烤时肉香味会更重，口感也更软嫩多汁。安贤珉说韩国烤肉会将一头牛区分出120个不同的部位，去体味不同部位的肉与炭火亲密接触后不同的风味。在SSAM，安贤珉也准备了数十种，希望与“肉食主义者”尽享烤肉的快乐。
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明洞韩式烤肉
推荐：红酒五花肉
明洞在首尔是一个地名，汇集各类时髦小店的商区。此处以明洞为名，或多或少也沾染了一些韩国时髦气质，比如在五花肉中加上红酒，成为红酒五花肉。烤时酒香四溢，别具风味。
北京市朝阳区望京街9号望京国际商业中心内
010-59203620
爱江山
推荐：烤牛排
从名字上看真想不到是一家韩国料理店，店内装修别致，以烤肉为主，价位不菲，最值得推荐的应该是烤牛排。
北京市朝阳区将台西路9-7号四得公园北门旁
010-84569336
云海
推荐：烤腌牛肋
云海是昆仑饭店新开的韩国餐厅，除了各式经典韩国菜外，烤肉也不会缺席。烤肉类推荐烤腌牛肋，大厨之所以选用长白山黑牛，因其肉质精瘦有嚼劲。
北京市朝阳区新源南路2号昆仑饭店1楼
010-65903388
WHERE TO EAT
牛屋
北京市朝阳区工体北路4号机电院内滚石对面
010-65067757
WHERE TO EAT
上海市浦东新区世纪大道88号金茂君悦大酒店56楼
021-50491234
日式烤肉烧烤也能很矜贵
据说日式烤肉源头在韩国，可如今日式烤肉无论食材还是风味均与韩式烤肉天差地别，更精致更极致，却也不失阳刚，有一种怡然自乐的情趣。
日式烤肉和韩式烤肉，哪个先进入中国，这个问题还真难解答。在张暖忻上世纪90年代初期拍摄的《北京，你早》中，王全安扮演的公交车司机带着马晓晴扮演的女友去哥儿们的饭局吃顿好的，吃的就是韩式烤肉。可如上海之类的城市，先进来的却是日式烤肉，比如樱之园之类的烤肉。就当时的烤肉餐厅，单从烤盘、烤制方法以及肉的种类上，确实很难分清日式还是韩式。就如《北京，你早》中的韩式烤肉，烤盘和烤法其实和一些日式餐厅也一样，如果不从烤前上的那几小碟泡菜做的开胃小食，以及服务员穿着韩式传统服装，基本区分不出日韩。就牛屋的店主，熟悉日式餐饮文化的李波所解答的，日式烤肉起源于韩式烤肉，只是日本素来能把外来引进的一切事物，改良成日本风味，并做得更精细、极致。于是，日式烤肉就这样应运而生了。
在牛屋中，烧烤的餐桌并不多，沿袭了日式居酒屋那种小小的，怡然自乐的气质，不同于京城的烧肉餐厅动辄数十张餐桌那样大排场。烤肉的设备，和韩式烤肉也差不多，一个烧炭的火炉上，放着金属的烧烤网。但肉类食材就显出区别，菜单上最值得推荐的是各等级的牛小排（カルビ，读作karubi），此外还有牛舌、五花肉、黑豚肉等肉食。在李波看来，日式烤肉与韩式烤肉最大的区别，即是日式烤肉更精致，比如在切割肉材时，会剔除一些不佳的部位，因此成肉少而精，韩式烤肉则更粗放，成肉多。此外，日式烤肉的肉类中，一般都会有牛小排，李波说去一家日式烧烤店必须要尝的就是牛小排，而牛屋供应的牛小排有三个等级，其中特级牛小排是澳洲谷饲a5级。牛小排肉质绝佳，口感令人动容。此外，日本人爱吃内脏，故烤肉店都会提供一些内脏来烧烤。当然，牛舌也是肉食一族钟爱的烤物，烤过的牛舌要细嫩，但留有嚼劲，如果软软的或是硬得咀嚼费力，都很扫兴。而牛舌口感的秘诀，就在于切片以及火候，切得太薄太厚，烤得太久或太早，都不会呈现最佳的口感。日式烤肉店除了炭火烧烤肉类、蔬菜外，还会提供锡纸包裹烤的鱼肉，如牛屋中的烤银鳕鱼，就美味得令人终生难忘。切块的银鳕鱼上放置黄油，用锡纸包裹来烤，保留了鳕鱼肉内的水分，吃时细嫩肥美，满口鲜味。
此外，日式烤肉在肉的腌制、调料上，与韩式烤肉也有很大的不同。就腌制一项，众说纷纭。韩国的厨师总说自己注重肉的天然原味，说日本烤肉喜欢在肉上刷一层调味，看似没有腌制，其实已经入味。但日本的厨师，就执着地认为日式烤肉才是注重肉的天然原味，称韩式烤肉会用大酱等调料，预先腌制肉类。总之，各执一词。不过对于食客来说，其实适口为宜，喜欢就好。而在蘸酱上，日式的蘸酱确实不如韩式丰富，一般分甘口和辛口两种，五花肉和牛舌则有其他蘸酱。
对于日式烤肉，还有一点不得不提，通常日式烤肉的习惯，是在烤肉后吃一些泡饭类的食物，也可以是牛尾汤，一来让胃比较舒服，二来也解一下烤肉的火气。而在牛屋的设计上，李波用了一个LOFT的概念，边上是深夜食堂性质的OTAKU宅和日式料理桥场，三家店能够串着点餐，因此吃完烤肉仍不过瘾想来些串烧，可以从OTAKU宅得到满足，如想来份泡饭，则桥场能够提供。
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OTAKU宅
推荐：日式串烧
OTAKU宅走的是深夜食堂的概念，在夜间酒过三巡，忽然有些填饱肚子的念头，那去OTAKU最合适不过，此处除了佐酒、暖胃、充饥的各种日式料理外，还供应日式串烤。是夏末秋初夜间的好去处。
北京市朝阳区工体北路4号机电院内滚石对面
010-65007939
大渔铁板烧
推荐：牛排
铁板烧可以理解为将烧烤与炒菜合二为一的一种日式烹调方法，也受到食客的喜爱。大渔铁板烧提供的食物品种丰富，原料新鲜，只要不怕撑破肚皮，可以尽情饕餮。
北京市朝阳区三里屯路19号三里屯Village南区3楼S2-32号
010-64168075
松本楼日式烧肉
推荐：牛舌
都说松本楼日式烧肉的牛舌好吃，口感令人难忘，厚厚的又嫩又有口感，而其他的如烤鳗鱼、特级上等牛小排也都值得推荐。
北京市海淀区北四环西路甲2号辽宁大厦1楼
010-84648558
WHERE TO EAT
烧烤餐厅
上海市浦东新区世纪大道88 号金茂君悦大酒店56 楼
021-50491234
美式烧烤海陆大荟萃
去美式烧烤餐厅，除了各种肉扒外，也均提供生蚝、龙虾之类的烤物，看来美国人也精于“贴秋膘”，炭火与肉类亲密接触，呈现不同凡响的美味。
今年，《LIFE IDEA》曾探访过京城的美式扒房，从肉扒的种类、配菜到酱料，深度解读了美式肉扒的奥秘，也曾推介过顶级的西班牙黑猪肉的烧烤菜，甚至巨大的“战斧”。而此次，适逢秋季海鲜丰盛的季节，扒房除了肉扒之外，还提供各类海鲜烧烤，奉上一席海陆大餐。
在其他季节，一般扒房会提供海鲜冷餐，生食的生蚝搭配上水煮的龙虾、贝壳，作为肉扒的前菜。可到了初秋的烧烤季，海鲜就会与炭火亲密接触，完全是另一番风味。金茂君悦大酒店的烧烤餐厅，在秋季奉献了一系列烧烤海鲜，比如烤龙虾、大明虾、三文鱼等，其中最值得一提的是烤黑鳕鱼。黑鳕鱼，身体光滑细长，上方呈黑灰色而得名，产自阿拉斯加，其肉质鲜嫩，浓香而细腻，同时富含不饱和脂肪酸，也是蛋白质的极好来源。烧烤的黑鳕鱼，除了具有鳕鱼滑嫩细腻的口感，鲜味更浓郁。
除了海鲜之外，肉扒也是烧烤餐厅的主打，等级9＋的澳洲和牛严阵以待，提供最美味的肉食体验。如果是喜欢肉扒的食客，会很容易理解肉食主义者对肉扒迷恋的原因。一份9级的谷饲和牛之所以美味，几乎所有人都能说出答案，那大理石花纹的脂肪纹路，那入口即化的口感。可没有真正尝过，那份入口的滋味是无法体会的，任何修饰也是虚假的。如果有机会品尝到9级和牛肉扒，且必须是烧烤得当的肉扒（个人认为最好是西冷），入口一瞬间就能令人惊艳，外部是肉质淬火的焦香，内里嫩得令人不敢相信这是肉的口感，咀嚼时肉汁四溢，你会就此为这滋味所着迷，这份滋味也会植根在记忆中，日后时不时出现在脑海中，勾着你想尽办法再去品尝。笔者试过安格斯牛，试过4~6级不同等级的谷饲和牛，也试过不同部位的肉扒，其中也有不错的佳品，但肉质绝对不能和9级的谷饲和牛相提并论。最直观也最具准确的形容就是，一般的肉扒不会带来那种惊艳感，那种令人感动“为什么有如此美味”而想掉泪的感觉。而笔者两次尝9级的谷饲和牛，一次是在S.T.A.Y法餐厅，一次就是在金茂君悦的烧烤餐厅，两次扒的部位不同，烹调方法也不同，口感与滋味也有区别，但那种令人动容的感受却是相同的。
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世纪100 澳洲海鲜烧烤盛宴
推荐：烧烤拼盘
世纪100 厨师Benjamin也是《LIFE IDEA》的常客，此次他带来纯正澳洲海鲜烧烤美味。品尝世纪100国际风味的烧烤盛宴，有令人意想不到的新奇海鲜美味。
上海市浦东新区世纪大道100号环球金融中心91-93楼
021-68881234
Nuage 越南烧烤味
推荐：香草脆辣鱼、五味香烤猪肉串
越南菜承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹制手法注重清爽和食材本身的味道，只放少许香料、鱼露和青柠檬等辅料，其烧烤具有显著特色，注重食材品质，结合当地异域风情的香料和蘸酱，口味怡然，风味独特。
北京市西城区什刹海前海东沿22号2楼
010-64019581
东方路一号 美式烤肉鲜香
推荐：文火慢烤牛肋
东方路一号融合美式经典传统和当代摩登风味，提供各类地道美式烧烤佳品。技艺高超的厨师现场表演高超厨艺，呈上无限量上等烤牛肋，让您体验视觉和味蕾的双重享受；更有让人无限遐想的传统布丁、派及各种精致甜点供君挑选。
北京市朝阳区东三环北路东方路1号希尔顿饭店2楼
010-58655030
