中国可称是饮食大国，虽已形成了诸多素有定评的菜系，但在地方特色上，总有自己的花样，无论怎样的翻新，既营养且可口才是目的。大酒店里烧制出的菜，总有固定的套路，而且营养也并不讲究。最近看到一则资料说，燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参号称中国四大美味，事实上这四大美味不仅无味而且无用。科学实验证明，一只鲍鱼的营养只抵一个鸡蛋，一碗鱼翅汤约等于一碗粉丝汤。而在小店里各种菜的做法可以随意探索，甚至按客人要求去做。就说鱼的做法吧，既可按常规清蒸、红烧、家炖，又可以把鲫鱼、鲶鱼、带鱼、平鱼等河鱼、海鱼混在一起做成乱炖鱼，那味道是极其纯正鲜美。
一次我和几个知青时的同学在小餐馆聚会，一时兴起想起了在辽南下乡时当地的一道菜：“片粉皮”。问及厨师，那厨师皱着眉说：“还真没听说过哟！”于是，我到厨房亲自操作。先用凉水把地瓜粉调成糊状，烧开一锅水，拿一个白铁锅盖当片罗，在罗上浇上一层油免得粘锅，然后舀上一勺粉汁，立刻在开水中旋转片罗，粉汁变白凝固捞出，过凉水，一张粉皮就清亮亮的出来了。那天我们一口气片了二十几张粉皮，切成丝，加上黄瓜、盐、醋等佐料拌成凉菜。大家吃的开心极了，似乎又回到了当年那天真烂漫的岁月。
其实，我国真正的珍馐名馔最初大多是在民间小饭馆里磨练出来的，号称七朝古都开封的名菜桶子鸡就产生于民间，至今已有千年的历史。只是民间的菜肴一旦端上大酒店的台面就增加了过多的绅士气和粉脂气，让人再也吃不出原来的味道。诚如当年八国联军攻打北京城，慈禧太后仓皇出逃，饥饿之下吃到了老百姓敬献的窝头，认为乃天下之至味。回宫之后，御厨房奉命做出的窝头，尽管加了许多栗子面及蜂蜜、糖等材料，却是再也吃不出原来的味道了。
