酿酒和调酒
包谷酒用传统的蒸馏法酿造，需要用大量的柴火，因而商洛人又俗称它为“烧酒”。酿酒的时候，村里有经验的老人都会被请来指导酿酒，这些老人个个都是民间酿酒的高手。酿酒的工具很简单，两口大铁锅，分别用做底锅和天锅。甑子用来装料，甑笆、甑圈相当于蒸笼的笼屉，出酒溜子安装在甑子的上部约五分之一处。烧酒时，在底锅中加入足够的水，放上甑笆，再安装甑子。为了不跑气，需用泥把甑子与锅台间密封好。发酵料装入甑子之前，先要拌入一定量的麦糠或稻糠，以增加透气性。料只能装到出酒溜子的10厘米以下，要给蒸汽室留出足够的空间。料装好的时候，商洛人要请有经验的老人象征性地上一些料，表示对长者的尊敬，据说这样还可以多出酒、出好酒。料装好了，就可以安放甑圈和天锅。甑圈安放在甑子与天锅之间，起密封圈的作用。天锅作为冷凝器，里面加入冷却用水，蒸馏期间要不停地换水，以便提高冷凝效率，可以节省燃料。
只要蒸汽一产生，酒溜子即开始出酒了。按照商洛传统的习俗，出酒后，老人们首先要接一些酒头子敬天锅和火神，一是祈求多出酒出好酒，二来以图吉祥和来年日子红火。在烧酒的过程中，如果有乡亲或宾客来到现场，都会按照传统习俗主动往灶头里添两块柴，这叫“添财”，寓意给烧酒的主人家带来好运，给主人家添财。
一般一甑子料要蒸馏三次。第一次蒸馏出的酒称做“酒头子”，度数高，味道醇香可口，相当好，可以和市面上的高档酒媲美，以后两次蒸馏出的酒度数和味道就差些了。通常，每家烧酒时都会单独留出一些“酒头子”，专门用来招待贵客或送给重要的朋友。三次蒸馏的酒分开，可以根据需要方便地调配出不同质量的成品酒。
冬天，是商洛山乡人们烧酒的时节。走进商洛镇安的农家，到处可闻欢声笑语，处处弥漫着酒的醇香。烧酒锅前忙碌的都是些妇孺老人，在商洛山乡，大部分的青壮年常年外出打工。镇安之地的山乡目前还很贫穷，但山乡人们的生活依然充满了乐观和情趣。在家的人们早早地准备好了自己亲手酿制的美酒，盼望着在外奔波辛苦劳作的亲人归来，全家团圆，亲朋好友相聚，过一个温馨欢乐的传统佳节。
