放开肚皮吃，还有钱可分
柳宗元《唐故秘书少监陈公（京）行状》中，有一段关于分配伙食尾子的故事，发生在陈京兼管集贤院食堂工作时，“始，御府有食本钱，月权其赢以为膳，有余，则学士与校理官颁分之。学士常受三倍，由公而杀其二。”可知，依品级高低决定数额，应是分配伙食尾子的惯例。负责整理编辑图书文献的学士们，多为五六品，而负责校对工作的校书郎一类，品秩要低得多，所以分伙食尾子也只能得学士们的三分之一。陈京改革分配方案为平均主义，在柳宗元看来是政绩，故予表彰。
李翱为卢士琼撰写的墓志铭中，也有相似的故事。卢士琼在河南府任司录参军，分管机关食堂工作。在此之前，厨房依品秩高低向用餐者供应标准不一的肴馔，卢士琼“召主馔吏，约之曰：‘司录、判官、文学参军，皆同官环处以食，精粗宜当一，不合别二。无踵旧犯，吾不恕’。”到了月终分伙食尾子时，厨吏又照惯例，文学参军仅得司录的三分之一。卢士琼说，俸禄、职田等各种名目的薪水津贴都已经照品秩高低发放了，“此餐钱之余，不当计位高下，从此后自司录至参军平分之”。由此可见，无论膳肴供应还是伙食尾子分配，在实际操作中都存在等级制和大锅饭两种做法，而无论哪一种分配方案，按月领取的伙食尾子实际上已成为官吏个人收入的一部分。前文提及食堂制度在唐代始终得到维持，另有经济利益的原因可寻，即此谓也。
河务食堂 媲美星级饭店
明人余继登《典故纪闻》卷五中，有一段“洪武间，朝参官皆赐食”的记载，又称“至二十八年十月，以供给为难，始罢之”。朱元璋以“老悭”出名，官吏待遇很薄，由这段材料推测，各官署的食堂供应大概不会好到哪里去，当然“名份账”以外的实际情况就难说了。
清代也是如此，特别是在嘴巴馋求口福之乾隆皇帝当道的年代，上行下效，那些生财有道、“效益”极高的单位，机关食堂可比五星级餐厅。如《水窗春呓》述当时各地河务机构的食堂，“其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止，小碗可至百数十者”。据说从头吃到尾，非三昼夜，所以一向都是随到随吃随走，没有终席的。尤显阔气者，河务食堂的厨子，每人只做自己的拿手菜，厨房里煤炉数十具，各人做各人的，目不旁及。据说仅豆腐一项，就有几十种做法。由于这里面油水实在太足，所以机关首长多把食堂管理的差使委派给自己带到任上的“长随”。
公家钱好赚
机关食堂管理究竟有几多弯弯绕绕，唐太宗想不到，柳宗元也想不到。倒是齐如山先生以其亲身经历，给我们提供了一个实例。
时在晚清光绪年间，齐如山得翁同介绍，进入北京同文馆修业。作为总理各国事务衙门的附设机构，该馆由总理衙门派两个司官为提调进行管理——
购买一切东西，固然都有回扣，但大宗的进款，则在厨房。
饮食最优，六个人一桌，共四大盘，六大碗，夏天一个大海，还有荷叶粥果藕等等。冬天则无大海，而添一个火锅。盘碗中的菜不必说，单说这个火锅，共分三种，任凭学生点要，一是什锦锅，二是白肉锅，三是羊肉锅，所有各种羊肉片、鱼片、肝片、腰片及鸡蛋冻豆腐等等，合着一切作料应有尽有，总之跟从前北平正阳楼一样，吃不够再添。这还不算，如果不愿吃，仍可随便要菜。不但此，倘有熟人来亦可留饭，也是随便要菜，不但吃饭一文钱不用花，连赏钱都没有。
开饭的预算，是按馆中共总有多少学生，就归此数开饭。六个人一桌，每桌饭菜，合报六两。而学生吃的菜，[按]彼时的物价，有二两银子便足。只按菜价，利钱已经很大，而每日开多少桌，还有虚账。最初每顿饭开二十桌，后增至五十桌，可是常吃饭的绝对到不了一半。尤其是星期六及星期日，吃饭者不过几个人，而他也照样开账。每顿二十桌或二十五桌，大家给厨子算账，平均每天有四个元宝的进项。这笔款当然有一部分给提调，而得钱最多的还是厨子。
包办此事的厨子头姓于，人称于八。自己捐的候补道台，给他儿子捐的郎中。请看这种腐败的程度，还要到什么样子？世界上无论何国，恐怕是不会有的。
